Пищеблог.ру на dairy.ru

Originally published at Пищеблог.ру. You can comment here or there.


Если и существует на рынке сегмент с максимально размытыми внутренними рамками, ценовой политикой, не приведенной к общему знаменателю, и почти безграничными возможностями для развития бизнеса, то, без сомнения, это кейтеринг - выездное ресторанное обслуживание.


Журнал ’Карьера’ продолжает серию исследований, объектом которых станут представители профессий, помогающих развитию компаний, а также служащих удовлетворению потребностей бизнеса.


Наши рейтинги призваны выявить лучших специалистов в соответствующих отраслях. Кроме того, мы надеемся, что они помогут представителям бизнес-сообщества лучше ориентироваться в мире вспомогательных профессий и найти партнеров, наиболее отвечающих их нуждам.Заимствованная у западных коллег в начале 90-х идея о реорганизации системы общепита как таковой поначалу прижилась лишь в столицах, но активному развитию кейтеринга помешал грянувший в 1998 году кризис. В результате многие компании оказались не у дел. Ситуация несколько стабилизировалась после 2000 года, когда пионеры рынка стали постепенно осваивать периферию. Не случись очередного коллапса в 2008 году, к настоящему моменту рынок кейтеринга в России был бы более четко сформирован.


Бизнес-форум Catering Director, впервые прошедший в 2007 году и предоставивший платформу для проведения таких выставок, как ’Кейтеринг Expo-Show 2008’ и ’Кейтеринг-2008’- яркое тому свидетельство. Повторное торможение развития отрасли, происшедшее в 2008-2010 годах, привело к тому, что на сегодня ни клиенты, ни сами кейтеры не имеют достаточно четких ориентиров относительно того, каким должен быть российский рынок кейтеринга на самом деле. В одном из интервью генеральный директор компании ChanteCler Геннадий Клименко среди главных проблем сегмента сегодня назвал отсутствие договоренностей о финансовой политике между ведущими кейтеринговыми компаниями. Впрочем, ни отсутствие продуманной ценовой политики, ни расхождения в терминологии, ни два кризиса не смогли помешать новому витку развития кейтеринга в России: во второй половине 2010 года отрасль показала стабильный рост прибыли. Так, по данным Росстата на ноябрь 2010 года, оборот предприятий общественного питания в России увеличился на 8,6% и составил 69,3 млрд. рублей. В целом же, по оценкам специалистов, российский рынок кейтеринга может увеличиваться на 15—20% в год.


Изнанка рынка:


Хотя кейтеры вполне оправились после кризиса и сейчас наращивают обороты, активно заполняя и осваивая пока еще относительно свободную нишу, при более пристальном взгляде оказывается, что ситуация на рынке не такая уж радужная. Многие компании стараются предложить максимально широкий спектр услуг, порой соглашаясь работать как с премиум, так и с экономсегментом, при этом сильно теряя в качестве.


Растущие фирмы стремятся заявить о себе на рынке, и привлечь как можно больше потенциальных клиентов не столько за счет качества услуг, сколько за счет снижения их стоимости. В свою очередь, это вынуждает более крупных игроков тоже снижать цены, чтобы не лишиться клиентуры. Подобная финансовая чехарда заводит заказчиков в тупик, поскольку первое, что интересует любого потребителя, - это соотношение цены и качества. С другой стороны, на фоне этой неразберихи старожилы, поэтапно развивающие свой бизнес, выглядят наиболее выигрышно, независимо от того, в какой ценовой категории они себя позиционируют.


Впрочем, перспективы и у тех, и у других весьма привлекательные, особенно если учесть, что сегодня на территории России в общей сложности действует порядка 500 зарегистрированных кейтеринговых компаний, из которых крупными игроками рынка можно назвать только 30,и лишь 16% компаний работают на периферии. Если говорить о потенциальной емкости этого рынка, то эксперты сходятся во мнении, что в данном случае можно говоритьо $10 млрд., при этом в настоящее время максимальные показатели не превышают отметки в $400 млн. По мнению ведущих российских кейтеров, ситуация может измениться в лучшую сторону, когда произойдет окончательный передел сфер влияния и закончится первый этап формирования рынка.


Методика кейтеринга:


Топ-лист составлен на основе метода экспертной оценки. Исследование проводилось в два этапа. На первом этапе мы попросили представителей около 70 наиболее крупных кейтеринговых компаний назвать лучших, по их мнению, специалистов, работающих в данной отрасли. По итогам этого опроса был сформирован список специалистов, работающих на российском рынке. Далее мы попросили экспертов оценить участников по десятибалльной шкале по следующим критериям:



  • Личная известность.

  • Деловая репутация.

  • Уровень профессионализма.

  • Взаимодействие с клиентами (четкость, гибкость, комфортность и т.п.).

  • Известность компании.

  • Деловая репутация компании.

  • Качество предоставляемых услуг.

  • И вот что у них получилось:


    1. Берлев Денис Управляющий партнер City Catering Cantina City


    2. Шумович Александр Генеральный директор Eventum


    3. Клименко Геннадий Генеральный директор ChanteCler


    4. Половникова Виктория Директор банкетной службы Mega Catering


    5. Беляев Виктор Глава компании Беляев ’Кейтеринг Менеджмент’


    6. Карякина Ирина Управляющий директор ’Домодедово Кейтеринг Сервис’


    7. Лобанов Олег Генеральный директор ’КорпусГрупп ’


    8. Найшуллер Виктор Президент ОМС


    9. Шультесс Феликс Создатель компании-режиссер Teatro del Gusto


    10. Топадзе Дарья Коммерческий директор City Catering и Cantina City


    11. Бурьян Александр Коммерческий директор ChanteCler


    12. Пухов Дмитрий Партнер Diamond Catering


    13. Золотарев Андрей Директор департамента организации мероприятий ’Bosco Банкет’


    14. Бондаренко Николай Директор по развитию бизнеса ’Мега Фудз’ (торговая марка MFC foods)


    15. Кошара Дмитрий Директор отдела развития Concord Catering


    16. Аземар Кристоф Директор ’Эдиар Восточная Европа’


    17. Бардеев Олег Управляющий партнер ’Улей Кейтеринг’


    18. Варламова Лидия Директор Выездная трапеза ’Пушкинъ’


    19. Шокина Ольга Старший менеджер Concord Catering


    20. Олейникова Юлия Директор Parad Catering


    21. Кузнецов Андрей Генеральный менеджер, управляющий партнер SMART Catering


    22. Краснов Максим Глава компании ’Мульти Кейтеринг’


    23. Романова Наталья Руководитель отдела продаж City Catering


    24. Полищук Владимир Генеральный директор Novikov Catering


    25. Мищук Андрей Руководитель отдела проведения банкетной службы City Catering


    26. Лепский Эрнест Генеральный директор ’Кейтеринг Сервис’


    27. Петренко Ирина Директор по развитию ’Цимус Фуд’


    28. Пыриков Анатолий Генеральный директор ’Улей Кейтеринг’


    29. Мерчук Сергей Шеф-повар банкетной службы City Catering


    30. Деев Сергей Генеральный директор ’16 Тонн Кейтеринг’


    31. Дербенева Юлия Заместитель генерального директора ’Компотик.ру’


    32. Авалова Нелли Генеральный директор ’Рускейт ’


    33. Бесланеева Наталья Генеральный директор ’Калитники ’


    34. Еременко Оксана Управляющий партнер ’Антураж-кейтеринг’


    35. Кукушко Андрей Генеральный директор DELAMO Catering


    36. Перишич Эди Генеральный директор Sodexo (Россия)


    37. Федоров Алексей Территориальный директор ’Мега Фудз’ (торговая марка MFC foods)


    38. Черкасов Владимир Исполнительный директор ’Моспикник ’


    39. Мачаблишвили Давид Генеральный директор ’Мельница ’


    40. Корпушкин Вячеслав Заместитель директора ’Фуршет.ру’


    41. Сабитов Андрей Генеральный директор ’Ланч-Тайм’


    42. Корольков Дмитрий Исполнительный директор ’Абсолют Кейтеринг’


    43. Майорова Галина Генеральный директор ’А ля Фуршет’


    44. Алешин Владимир Директор ’Малахит-В’


    45. Кудрявцева Анна Менеджер по кейтерингу ’Яръ ’


    46. Робов Михаил Генеральный директор ’Фуа-гра’


    47. Михайлова Светлана Менеджер по работе с ключевыми клиентами City Catering


    48. Добреску Маргарита Генеральный директор «Добрая трапеза»


    49. Забалуева Екатерина Исполнительный директор ’16 тонн Кейтеринг’


    50. Мусин-Пушкин Пьер Операционный директор Sodexo (Евразия)


    Оценки по указанным критериям получили все участники рейтинга. Место того или иного специалиста в рейтинге определялось на основе общего среднего арифметического балла.


    Примечание:


    Данные о статусе участников рейтинга предоставлены компаниями. В случае если сотрудники компании отказывались предоставить соответствующую информацию, мы оставляли за собой право указать данные, взятые из открытых источников. Сведения о статусе участников указаны по состоянию на осень 2010 года. Эксперты оценивали участников, исходя из результатов, достигнутых на указанных постах. В процессе работы эксперты воздерживались от оценки представителей аффилированных структур.


    Кирилл Погодин (http://www.cateringconsulting.ru/), независимый консультант по ресторанному и кейтеринг- сервису:


    ’В России кейтеринг начал активно развиваться с 1993 года. Конечно, 18 лет — срок для отрасли совсем небольшой, но для состоявшихся игроков смежных рынков, в первую очередь гостиничного и ресторанного, сегмент кейтеринга представляет большой интерес, так как позволяет более эффективно использовать свои ресурсы. А высокая маржинальность делает эту деятельность особенно привлекательной. Кстати, факт, что этот рынок все еще находится в стадии активного развития, несколько упрощает вход на него. В частности, новому оператору не нужно соответствовать каким-то единым требованиям и стандартам в силу неструктурированности и разобщенности рынка в целом. Но ситуация меняется, уровень конкуренции, появились такие инициативы, как, например, «Программа аккредитации профессиональных кейтерингов».Стоит также отметить, что российская практика существенно отличается от, скажем, европейской. Москва — а именно на нее приходится большая доля рынка — дает возможность получить колоссальный опыт проведения действительно масштабных мероприятий в несколько тысяч гостей. В Европе же преобладают небольшие частные и семейные предприятия’.


    Победитель рейтинга:


    Денис Берлев - основатель одной из ведущих отечественных кейтеринговых компаний, которая более пяти лет определяет современные тенденции и стандарты в кейтеринговом бизнесе.


    По мнению специалистов, российский рынок кейтеринга, несмотря на свою относительно короткую историю, может дать фору своим западным прародителям. Организация масштабных мероприятий разного формата - вот основное его преимущество, получить которое помогли компании уровня City Catering. О том, каково быть в авангарде подобного рынка, ’Карьере’ рассказал управляющий партнер компании City Catering и Cantina City Денис Берлев.


    — Денис, почему вы выбрали именно кейтеринг?


    — Сегментация рынка общественного питания в России до 1998 года была незамысловатой. Если в отношении московского рынка еще можно было говорить о попытках привить новые концептуальные идеи креативных рестораторов, то в целом игроки российского ресторанного бизнеса были похожи друг на друга, как братья-близнецы. Эти же компании занимались и выездным обслуживанием. Старая школа шеф-поваров по всей стране генерировала форматы банкетов с традиционным набором бесхитростных закусок, перешедшихпо наследству от самобытной советской ресторанной школы. Основой таких ресторанов выездного обслуживания была кухня народов СССР в разных вариациях. Конечно, кроме этого в Москве успешно развивались транснациональные сети фастфуда и некоторые рестораны, специализирующиеся на приготовлении блюд какой-либо национальной кухни. Для организации незамысловатых банкетов этого было достаточно. Но растущим и развивающимся компаниям нужно было разработать новое направление, чтобы иметь возможность предложить клиентам качественный сервис при организации корпоративных мероприятий в деловом и событийном формате. Мы поняли этот запрос и стали развивать услуги цивилизованного кейтеринга. Безусловно, первые попытки работать продуктивно и красиво были предприняты нами еще в рамках стационарных ресторанных концепций. Но в один прекрасный момент, когда мы поняли, что уже имеем определенный опыт и знания, а наши услуги стали пользоваться успехом на рынке, мы отказались от ресторанов и стали активно продвигать именно услуги ресторана выездного обслуживания (РВО).К тому же, на определенном этапе мы осознали экономическую привлекательность РВО как самостоятельного бизнес- направления.


    — Что собой представлял этот рынок, когда вы только начали работать?


    — Тогда в Москве особняком стоял гостиничный кейтеринговый бизнес. Пожалуй, он был наиболее сильным с точки зрения ресурса — сформированного и структурированного продукта на достойном уровне и опыта иностранного менеджмента. Стоявшие у руля четырех- пятизвездных гостиниц западные менеджеры стали основоположниками новой культуры и разработчиками принятых сегодня за норму западных стандартов в индустрии. Пожалуй, все серьезные клиенты на стадии становления бизнеса чаще всего обращались именно к ресторанным службам при гостиницах.


    — Какие преимущества для вас, как для специалиста, открылись, когда вы стали работать в этой области?


    — Кейтеринг - это, прежде всего, мода.И если продолжать сравнение, то мы в числе тех, кто задает тенденции нового сезона. Появились новые запросы, новые группы клиентов, особое отношение к событийным мероприятиям заказчиков. Это и деловой прием, и кэжуал -обед, и кофе-брейк (который стал очень востребованным при проведении деловых конференций, семинаров, бизнес-форумов), и фуршет, и гала-ужин, и т.п. Каждое мероприятие требует своей формы, своего меню, своих правил обслуживания. Существует очень много тонкостей - как процедурных, по этикету, так и чисто хронометражных, регламентирующих собственно роль питания в том или ином мероприятии. Нужно четко чувствовать грань уместности и неуместности в кейтеринговом бизнесе. Мы должны предложить клиенту такую форму предоставления услуг, которая нужна именно ему в данном конкретном случае. У нас подобный навык есть, и это наше основное преимущество.


    — Что нового вы открыли к тому моменту, когда стали уверенно чувствовать себя в этом бизнесе?


    — Прежде всего — насколько важную роль играет продуманный бюджет. Это немаловажно для кризисного периода, да и вообще для любого периода, ведь клиенты всегда считают свои деньги. Понятно, что устраивать еженедельные пиршества с коньяками, которые находятся в ценовом диапазоне ХО, и быками на вертеле - весьма накладно для заказчика. В формате многих деловых мероприятий клиенту будет гораздо приятнее сделать выбор в пользу фуршета, организованного на должном уровне. Если говорить о банкетах, то мы на определенном этапе поняли, что созрел класс клиентов, которые готовы платить за креатив, качество блюд и напитков, артистизм и волшебство. И мы начали заниматься банкетными мероприятиями, близкими к театрализованным постановкам. Это шоу. Но правильное шоу. Его могут организовать немногие.


    Фото предоставлены ’Сити-Кейтеринг’



    Автор: Журнал ’Карьера ’ №1(132)

    Сайт автора: www.profile.ru



    @темы: Новости